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UFRGS Ciência - 29/08/2016 - Trabalho de conclusão de curso mostrou que é possível utilizar fibra de laranja para produzir pães macios, ricos em fibras e sem gordura.

Com o índice de brasileiros acima do peso em crescimento no país – mais da metade da população está nessa categoria (52,5%), segundo o Ministério da Saúde –, a busca por uma alimentação mais saudável e com menos gorduras tem sido um desafio. De acordo com a professora de Engenharia de Alimentos da UFRGS Roberta Silveira Thys, há uma tendência mundial que procura reduzir o teor de gordura e de aditivos químicos nos alimentos para torná-los mais funcionais. Por outro lado, as indústrias brasileiras registram um enorme descarte de resíduos alimentícios, muitas vezes, com grande potencial de nutrientes: “A indústria de suco de laranja, no Brasil, abastece quase todos os países, então tu imaginas a quantidade de casca que sobra disso?”, questiona Roberta.

Reunindo essas questões, a engenheira de alimentos Liana Stoll desenvolveu, como trabalho de conclusão de curso, a pesquisa Utilização de fibra de laranja como substituto de gordura em pão de forma, orientada por Roberta Thys e coorientada por Simone Flôres. “A gente sabe que existem diversos processos industriais que geram subprodutos e que, às vezes, eles são utilizados para adubo, sendo que não possuem propriedades para isso”, conta Liana.

A partir de resíduos doados por uma empresa de sucos e de um processo de pó de casca de laranja desenvolvido em trabalho de mestrado do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA), Liana aplicou essa fibra pronta em pães de forma para verificar se o pão do qual foi retirada a gordura ficava com características similares às do pão comum. “Percebemos que, a partir de certa quantidade, esse pão ficava com um gosto muito amargo, então a gente trabalhou com uma faixa limite para evitar o sabor residual”, explica. Para evitar a redução do volume do pão, a adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase – uma enzima natural da farinha de trigo que serve para quebrar o carboidrato, transformando-o no açúcar gerador da levedura que vai dar o volume adequado. “Nós já sabíamos também que essa fibra em pó tinha um potencial para substituir a gordura, reter a água, o que permite a maciez, porque pão sem gordura normalmente é duro”, observa Roberta.

O painel de provadores foi composto por 50 pessoas de idade entre 18 e 60 anos. A aceitação geral da amostra obteve nota 7,4, referente a “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Considerando que, para um produto ser aceito no mercado, seu índice de aceitação sensorial deve ser superior a 70%, a pesquisa concluiu que esse produto é viável para o consumo. “Com a adição dessa fibra, conseguimos ter um pão sem gordura, com fonte de fibras, mantendo-se a sua maciez e a sua qualidade nutricional”, afirma Roberta.

No entanto, a professora salienta que poucas empresas se interessam pelo resultado desse tipo de pesquisa. “Acho que a indústria ainda não se deu conta de que, além de dar um destino melhor para os resíduos, ela pode ganhar dinheiro com isso”, revela Liana, que segue com a motivação de reduzir os impactos ambientais e agregar valor aos alimentos. Ao longo do mestrado, finalizado em 2015, trabalhou com subprodutos provenientes de vinícolas. “A gente tem que pensar nessas alternativas, e é nesse sentido que a gente está caminhando”, conclui.